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          集團辦公及研發中心 餐飲設備設計方案說明:

          日期: 2023-08-14 21:11:39
          瀏覽次數: 358

          目錄:

          1.餐飲設計構思;

          2. 設計目標;

          3.餐飲流程介紹;

          4.設計特點;

          一、餐飲設計構思

          根據貴司提供的建筑圖紙及餐飲需求數據,本廚房分二層設計,一層為后勤主加工廚房,二層為售餐間、洗碗間及餐廳。二層通過2個傳菜梯和1個垃圾回收梯,進行食物的傳遞及垃圾回收工作。

          樓層

          面積分布

          餐位數

          用餐類型

          供餐方式

          一層

          廚房面積:450㎡



           

           

          二層

           

           

          廚房面積:100㎡

          餐廳廚房:670㎡

          員工:210個

          采用窗口打餐方式

          兩條獨立標準餐打菜窗口,分為粵菜、湘餐,每條供應5個菜1湯;另加1條特色美食窗口,供應南北面食。

          干部:47個

          采用自助餐方式

          自助取餐,自由選擇,8.3米布菲臺,提供5菜、2湯、水果、飲料、咖啡等豐富的餐食。

          包房:48個(4個)

          采用零點方式

          客人零時點餐,提供多元化美食,享受星級酒店服務。

          包房:可提供多元化美食,享受星級酒店服務。菜品有湘、粵、川菜系列;燉湯系列;廣式燒鹵系列;海鮮系列;高檔燕鮑翅系列等,并在廚房設有包房專用原料倉庫。

          大堂吧:為貴賓提供專亨空間,貴賓可以在這里享用餐前雞尾酒,和餐前小吃,使其在享受服務的同時欣賞窗外自然風景。大堂吧設備可調制風情各異的雞尾酒,鮮榨果汁、沙冰、咖啡、茗茶等酒水飲料。

          KTV服務吧:為KTV提供酒水、飲料、水果等服務。

          二、設計目標 (有了餐飲構思之后,就的要有個設計目標,才能準確無誤的進行設計。在經過前期與貴司溝通協調之后,了解本廚房的餐飲定位及目標,因此在設計過程中明確以下6個設計目標,希望將該項目打造成高端化、智能化、流程化的現代行業標桿廚房工程)。

          1.設備方案須符合衛生防疫、環保、消防安全;(1.單一設計流程,2.排放達標,3.廚房內設有三個安全出口,并配有滅火系統。)

          2. 力求滿足集團不同地域人群的供餐需求;(為滿足眾多公司白領用餐的需求,避免 “眾口難調”的尷尬,給職工提供強有力的餐飲服務保障,廚房餐品配有湘川辣味、粵桂清淡味、北方面食等各種美食,職工們可以自由選擇自己喜歡的口味,告別單一的用餐方,讓職工的飲食生活豐富起來。)

          3.提供最有效的空間利用率;(平面布局合理,面積比例科學,多樣櫥柜打造收納空間,上面一排的吊柜是必不可少的,鍋碗瓢盆的容身之處,不同的抽屜柜子滿足不同需求,可存放經常使用的大件廚具。臺上有掛墻吊柜,臺下有工作柜,騰出臺面使用空間,使廚師的操作面最大化。)

          4.簡化、優化生產過程,降低勞動強度,提高生產效率;(各功能區域獨立設置且緊密相連,流程化設計,減少廚師來回走動的距離,從而達到提高生產效率。)

          5.確保員工在作業線的環境良好及安全性;(廚房采用三套通風系統,在廚房產生油煙時排風與補風同時開啟,進行換氣,在廚房沒有產生油煙時,開啟平時排風與補風系統均為低檔運行(為節約能源),進行換氣,讓廚房內不間斷有新鮮空氣進入,以提高廚房內部工作環境。所有開關采用防水設計,燃氣有安全截斷閥,)

          6.避免不必要的投資;(按需、按量配置設備,避免超配、多配,造成設備閑置的現象發生)。

          三、餐飲流程介紹 :

          一個理想的餐飲設計流程必須滿足以下6個條件(亦是衛生部門審核重點):

          1. 采用單一流程式設計,避免人流、物流、交叉/回流;確保食品生產安全;

          2.食材、污碟回收、潔碟輸送、垃圾清運等動線分明;

          3.各個功能區域隔離,分區操作,保證廚房干凈,整潔。

          4.凈、臟分離;干、濕分流; 生、熟分開。

          四、設計特點 :

          智能廚房生產機械化、自動化、高效能;最合理的人機搭配,實現最合理的空間規劃,減少人員投入,提高生產效率;(智能商用廚房現在大家都在提倡,也在努當中,為實現這一目標,我們在主要用人比較多的環節設計了較多在自動化設備,用最合理的人機搭配,來減少人員投入,提高生產效率。)

          安全由于廚房場所的特殊性,廚房須確保燃氣使用安全;確保廚師操作過程中的人身安全,因此廚房內所有爐具配熄火斷氣安全保護裝置,電子脈沖打火,安全方便,杜絕因燃氣泄漏火災的發生。 (安全,分食品安全、用電用氣安全。食品安全:除了前面所說的單一流程設計,避免交叉污染,我們還在成品專區入口設置了預進間及紫外光殺菌燈進行更衣、洗手消毒,防止食物二次污染。)

          節能:雪柜及冷庫機組采用低能耗、低噪音環保制冷機組 ;爐具采用環保節能型爐頭,最佳的風氣混合設計,燃燒效率高,節約能源,而且低噪音。(廚房內使用二種能源,為達到節能目的,我們就要從這二種能源上入手,第一個就是用電,第二個就是用氣。)

          環保:廚房烹調產生的油煙全部采用UV煙罩凈化處理,然后再進入靜電油煙凈化器進行芒刺和靜電吸附油煙、除味處理,二級凈化后終極排放指標能力達到93%以上,優于國家標準85%。廚房生產中產生的油水,必須排入油水分離器后,放可排入市政污水管道,從而滿足環保要求。 (環保廚房從2個角度來說明,一個就是油煙排放達標,二個就是排污水達標。)


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